依據製程中發酵程度輕重 主要可分以下三類
一、不發酵茶：：所有綠茶類屬之。按殺菁方法分類
炒青綠茶：用鍋炒方式乾燥製成的綠茶。如：龍井、碧螺春、信陽毛尖。
蒸青綠茶：鮮葉經高溫蒸氣殺青、揉捻、乾燥製成綠茶。茶條緊直略扁，如日本煎茶。
二、. 全發酵茶：所有紅茶類屬之。
三、 半發酵茶：根據多酚類物質氧化程度分類；依發酵(8~60%)與焙火程度區分如下 ：
1.文山包種茶
清香包種：輕發酵、輕焙火（發酵程度８～１２％）。產於北台灣文山茶區，外形成條索狀，色澤翠綠，湯色蜜綠金黃，洋溢多種自然花香，滋味清爽甘醇。
奇種烏龍：（本號特產）輕發酵、中焙火。特選上等清香包種茶，以正統武夷岩茶製法，文火炭焙，精製而成。湯色紅褐，耐泡，滋味更甘甜飽滿，含蜂蜜香。
2.凍頂烏龍茶
球型烏龍茶：輕發酵（發酵程度１５～２５％）主產於中台灣中高海拔山區（１０００ｍ以上稱高山烏龍茶），外型彎曲緊結呈球型，湯色橙黃明亮，近似天然果香，滋味淳厚甘甜。焙火分輕焙火（清香烏龍茶）與中焙火（濃味烏龍茶）。
3.鐵觀音茶
輕發酵，重焙火（發酵程度１５～３０％）。主產於木柵及福建安溪。外形成半球捲曲，重焙火後，水色紅亮，滋味淳厚甘潤，香沈而濃，回甘悠長。有天然＂蘭花香＂和特殊＂鐵觀韻＂。
4.東方美人茶
中發酵，輕焙火（發酵程度４５～５０％）。主產於竹苗或石碇等茶區，外觀白毫肥大，葉呈紅、黃、綠相間，色澤艷麗，茶湯呈澄紅，水色明亮，具蜂蜜味與熟果香。飲茶時滴一點香檳，風味特佳。又稱白毫烏龍或香檳烏龍茶。
茶葉是乾燥食品，保存期限長；但影響茶葉價格的『形、色、香、味』會隨著時間而產生變化。
台灣茶區：產地及其特色茶名稱一覽表 縣市別 產地 特色茶名稱 台北市 文山區(木柵) 木柵鐵觀音 南港區 南港包種茶 台北縣 坪林、石碇、新店、汐止、深坑 文山包種茶 石門鄉 石門鐵觀音 三峽鎮 海山龍井茶 海山包種茶 林口鄉 龍壽茶 桃園縣 龜山鄉 壽山名茶 蘆竹鄉 蘆峰茶 平鎮市 金壺茶 龍潭鄉 龍泉茶 楊梅鎮 秀才茶 大溪鎮 武嶺茶 復興鄉 梅台茶 新竹縣 關西鎮 六福茶 湖口鄉 長安茶 北埔鄉、峨眉鄉、橫山鄉 白毫烏龍茶(東方美人) 苗栗縣 造橋鄉、獅潭鄉、大湖鄉 苗栗烏龍茶 頭屋、頭份、三灣一帶 苗栗椪風茶 南投縣 鹿谷鎮 凍頂茶 名間鄉 松柏長青茶(埔中茶) 竹山鎮 竹山烏龍茶 竹山金萱茶 杉林溪烏龍茶 中寮鄉 二尖茶 南投市 青山茶 魚池鄉 日月紅茶 仁愛鄉 霧社盧山烏龍茶 水里鄉、信義鄉 玉山烏龍茶 嘉義縣 番路鄉、阿里山鄉 阿里山烏龍茶 竹崎鄉 阿里山珠露茶 竹崎高山茶 梅山鄉 梅山烏龍茶 高雄縣 六龜鄉 六龜茶 屏東縣 滿州鄉 港口茶 宜蘭縣 冬山鄉 素馨茶 礁溪鄉 五峰茶 大同鄉 玉蘭茶 三星鄉 上將茶 花蓮縣 瑞穗鄉 天鶴茶 鶴岡紅茶 台東縣 鹿野鄉 福鹿茶 太麻里鄉 太峰高山茶
