三杯雞

2011120818:44

 

三杯雞做法 (攝於100\12\9)

 

特色:

三杯雞料理元素:米酒、醬油、麻油

雞肉口感滑嫩帶有膠質

肉質不可變柴

鍋底乾乾爽不帶油

 

做法:

1先將雞腿劃開去骨將骨頭中的血塊去除。※骨頭同煮可釋放出膠質。

2將雞肉入水鍋汆燙。※汆燙可去除雜質並縮餖烹煮時間。

3起鍋加入香油,再加入少許麻油,加薑片、蒜頭爆香。※蒜頭不可切片以免後會變糊

4加入辣椒、蔥段爆香。

5加入雞肉拌炒煸香。

6砂鍋加熱空燒

7雞肉鍋中加入8匙米酒、4匙醬油、2匙糖、少許麻油。※加糖會有亮度及甘醇度。※若能使用冰糖更好,不會過甜。※糖會產生焦化,使三杯雞肉會有黑亮的色澤。(攝於100\12\9)

8蓋上鍋蓋以小火燜煮。※雞皮的油份會分解出來,和麻油會帶出香味。

9雞燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中。(攝於100\12\9)

10加入九層塔提香。

11加蓋10秒。