牛蒡含豐富纖維素及對人體健康有益的多醣體，芝麻含有豐富的必需脂肪酸及維生素E是延年益壽的養生聖品，在夏天吃涼拌牛蒡絲配清粥，既清爽又健康。
ps:
1.牛蒡挑選筆直、鬚少、粗細平均，表皮乾淨，拿在手上比較柔軟的，一次購買2-3根，細的部分涼拌，粗的部分炒、炸、燉湯，另做它用。
2.將牛蒡洗淨去皮切細絲，浸泡於清水中數小時，讓牛蒡的苦澀味去除.
一、涼拌牛蒡絲
【材 料】
牛蒡
【調味料】
鹽
糖黑
芝麻
白芝麻
香油
【做 法】
1.牛蒡洗淨瀝乾水分，以刀背去皮，使用削皮器以削皮的方式，將牛蒡削成薄絲狀，泡入清水中備用。
2.取一平底鍋倒入水，放入作法1的牛蒡絲煮至水開，撈起瀝乾水分，加入所有調味料充分拌勻，放入冰箱冷藏30分鐘至入味即可。
【備 註】
使用刀背去皮的過程中，切勿削太厚，因為靠近皮的地方是最具營養價值的，另外牛蒡絲泡水的用意是防止牛蒡變黑。
二、涼拌牛蒡卷
【材 料】
牛蒡卷
苦瓜
紅蘿蔔
小黃瓜
【調味料】
1.鹽 1小匙
2.檸檬汁 少許
辣椒醬 1包
鹽 少許
糖 少許
香油少許
【做 法】
(1)所有材料洗淨，牛蒡卷切斜薄片，紅蘿蔔切絲，苦瓜切半去籽刮除瓜囊，切成薄片後浸泡於水中使苦瓜質地更脆，最後再撈起瀝乾水份。
(2)小黃瓜切成細長條狀，加入鹽1小匙醃10分鐘後，以冷開水沖洗去鹽份再瀝乾。
(3)取適量苦瓜片排盤圍邊，將以上所有材料和調味料(2)充份拌勻即可盛盤，裝飾上少許黃椒與紅椒絲則更美觀。
【備 註】
若使用一般市售辣椒醬，用量1小匙即可。
三、涼拌芝麻牛蒡
材料：
牛蒡（中型）
調味汁：
醬油 一茶匙
糖 一大匙
柴魚粉 半茶匙
低鈉鹽 1/4茶匙
醋 一大匙
開水 三大匙
芝麻 一大匙
作法：
1.牛蒡去皮，斜切薄片，再切細絲。
2.水燒開，將牛蒡絲放入煮約五分鐘，撈起瀝乾，放入大碗內。
3.將調味料混合拌勻。
4.將調味汁澆入牛蒡絲碗裡拌勻，再倒入盤裡，上面可以再灑一些芝麻裝飾。
材料
牛蒡絲
牛肉絲
白米
調味料
蠔油1又1/2大匙 糖1/2大匙 鹽1小匙 香油1/2大匙
做法
(1)將米洗淨瀝乾水分，加入1杯水浸泡15～20分鐘備用。其他材料分別準備好。
(2)牛蒡絲、牛肉絲與調味料拌勻備用。
(3)將作法(2)的材料鋪在米上，放入電鍋中煮熟。開關跳起後，先不要打開鍋蓋，讓牛蒡肉絲飯燜約15分鐘後，再用飯匙由下往上攪拌均勻，即可盛起食用。
五、酸甜炸牛蒡
材料
牛蒡絲
調味料
調味料Ａ：鹽 2小匙 蛋1個 糖1/3大匙 麵粉1/3杯 蘇打粉1/3小匙 沙拉油1/3大匙 水1/2杯 胡椒粉1小匙
調味料Ｂ：蕃茄粒(罐頭) 1/3罐 白醋1/2大匙 洋蔥末1大匙
調味料Ｃ：巴西里末1/3大匙
做法
(1)將牛蒡洗淨去皮，另外準備一盆水。將牛蒡斜切成0.3公分的薄片狀，立即放入水中浸泡，避免變黑，全部切好後，泡約15分鐘，再撈起瀝乾水份備用。
(2)將調味料Ａ拌勻，調成麵糊，再將牛蒡片放入麵糊中略拌一下備用。
(3)將油鍋預熱至160～170℃，用筷子一一夾取沾好麵糊的牛蒡片下鍋油炸，炸至外表呈現金黃色後，再改大火炸約5秒後，用撈網撈起，瀝乾油份，放入盤中備用。
(4)將調味料Ｂ拌勻，略煮約2～3分鐘，再淋到炸好的牛蒡片上，略拌一下，最後再撒上巴西里末即可食用。
六、素炒牛蒡絲
材料
牛蒡絲
白芝麻
調味料
醬油3大匙、糖二分之一匙、酒一大匙。
做法
油1大匙燒熱，放入牛蒡絲略炒，以文火煮3分鐘後盛盤，撒上白芝麻即可。
加上肉絲，一起拌炒，即成牛蒡炒肉絲，另是一番風味。
七、五色牛蒡
材料
瘦肉
香菇
胡蘿蔔
青椒
牛蒡絲
調味料
油2大匙 鹽1小匙
做法
牛蒡剝去外皮，切殼後再切成牙籤般粗細的細絲，浸泡水中備用。
香菇用溫水泡軟、切絲。
胡蘿蔔（不去皮）、青椒、瘦肉洗淨後切絲備用。
鍋中倒入少許沙拉油，燒熱後即放入肉絲快炒至七分熟盛起。
把餘油倒入鍋中，再將其餘材料翻炒至熟，而後倒入肉絲及鹽，拌炒數下即行盛起。
小秘訣：
1.牛蒡削皮後很容易變黑，因此可以將還沒切或已經切絲的部分泡入水中，一直到要煮的時候再撈起來。
2.牛蒡絲一定要切得越細越好，以免太老，不容易咀嚼。
3.糖尿病人要吃這道菜時，可以將糖改成三公克的阿司巴甜代糖。
4.芝麻買回來要先炒過，或者可以買熟芝麻，這道菜要用白芝麻比較適合。
5.煮牛蒡的水不要丟掉，那是最有益健康的牛蒡茶。
6.這道菜冷食會比熱食好吃。
最適合：患有糖尿病、肝機能不佳、有便秘的問題的老年人食用。
不適合：牙齒咀嚼能力不佳的老年人。
牛蒡
學名：Arctium lappa L.
科別：菊科
英名：Great burdock
別名：吳某、吳帽、夜叉頭、牛菜、鼠粘、蒡翁菜、便牽牛、蝙蝠刺、惡實、大力子、牛旁、便南牛
古稱「牛房」即為牛的尾巴，本省牛蒡台語諧音俗稱「吳某」。
概說：
牛蒡為根菜類蔬菜，二年生草本植物，原產我國、歐洲及西伯利亞，現在栽培的品種均由日本引入。主要利用為根部，含蛋白質、脂質、纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維他命B及維他命C等養分，尤其富含菊糖並且含有其他特殊成份及其獨特之風味，深受日本人所喜愛，主要以外銷日本做為蔬菜之用。台南縣為本省主要牛蒡產區，其中以佳里鎮栽培面積最廣。
料理上的應用：
牛蒡除可供製茶沖泡外亦可供醃漬、油炸及炒煮等食用，素為日本人所喜愛。過去本省均以契作栽培外銷日本，而國內市場也僅止於日本餐館。農會為推展農業多元化經營並因應現代消費者口味多變化的要求，精心烹調出多道可口、精緻的佳餚美食，辦理多項的品嚐會並製作成牛蒡食譜，希望藉以推廣國人食用牛蒡的習慣，請大家多多食用國產牛蒡。
牛蒡處理訣竅
牛蒡含有大量的鐵質，只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色，為了避免變色，料理前最好將牛蒡置於流水下，再進行去皮與分切的過程，處理牛蒡的技巧大致如下：先用鬃刷刷除表面的泥土(圖1)，再用刀背刮去表皮(圖2)，接著就可以依照需要切塊或切絲了；在此順便告訴你牛蒡切絲的小訣竅，先將削好皮的牛蒡依縱向劃上數道淺淺的刀痕(圖3)，再像削鉛筆似的，一邊旋轉牛蒡一邊用刀子迅速削下牛蒡絲(圖4)；切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡，才不會褐化，即使水變成褐色也不必換水，另外也可將處理好的牛蒡泡入濃度3％的醋水中約15分鐘，一來可使牛蒡的色澤更加潔白，二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。
備註：因為牛蒡皮很薄，利用刀背即可刮除，如果是用於紅燒或燉煮類的料理，只需將牛蒡洗淨即可，不必削皮，因為牛蒡皮本身亦含有珍貴的營養成份。
