涼拌小菜

2009051212:05

 

一、涼拌素絲

材 料:

豆干絲 

芹菜 

胡蘿蔔 

黑木耳 

薑末 

調味料:

  1/4小匙

香菇精  1/4小匙

  1/2小匙

胡椒粉  少許

香油  1/2大匙

辣油  1/2大匙

做 法:

1.芹菜切段;胡蘿蔔去皮切絲;黑木耳切絲,備用。

2.將豆干絲放入沸水中汆燙一下後,撈出待涼,

3.再將作法1芹菜段、胡蘿蔔絲、黑木耳絲分別放入沸水中汆燙約1分鐘撈出,放入冰開水中,待涼取出瀝乾備用。

4.將作法23的材料全部拌勻後,加入所有調味料和薑末均勻拌入味即可。

 

二、涼拌黃瓜

鮮脆爽口的涼拌黃瓜-線上免費烹飪影片     http://www.ytower.com.tw/movie/view.asp?movieid=66

秘絕

1.挑小黃瓜須注意不要有黃黃的顏色,這種黃瓜吃起來比較不好吃、不脆。

2.小黃瓜的頭尾切除,用刀背拍打黃瓜,讓黃瓜裂開後,再切成一小段。

3.準備塑膠袋把小黃瓜段裝入袋中,再加入蒜末。

4辣椒先剖半,切成菱形並去除辣椒子,將處理好的辣椒加入袋中。

5.依序加入2茶匙的白糖、1/3的鹽、1.5大匙的醋(能增加保存期限),加完後把袋口封住,稍微把塑膠袋搖晃讓食材能充分入味。

6.搖晃完後再加多一點的香油,先冷藏一下更好吃,就完成涼拌黃瓜。 

三、涼拌茼蒿菜

茼蒿菜 10兩 /豆干 6塊 /辣椒 1支

1/2小匙 /糖 1/2小匙 /白醋 1/2小匙 /香油 少許

(1)茼蒿洗淨入熱水中川燙一下,再浸泡於冷開水中漂涼,取出擠乾水份,切成細末。

(2)豆干也放入熱水中燙過,取出切成細末,辣椒也同樣切細末。

(3)將所有材料及調味料一起拌勻,再撒點香油即可。

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四、涼拌大頭菜

大頭菜 1個 /蒜末 1又1/2大匙 /辣椒 2根

調味料A:粗味噌 2大匙 /鹽 1小匙 /糖 1大匙 /香油 1又1/2大匙
調味料B:鹽 1大匙

(1)將大頭菜切除表皮後,再將粗皮纖維部份完全去除,洗淨瀝乾,切成薄片,大小約3×4公分備用。辣椒也切片備用。

(2)用1大匙鹽與大頭菜片攪拌均勻,醃約半小時後,將鹽水洗淨瀝乾。

(3)將調味料A攪拌均勻,拌入大頭菜內,加入蒜末、辣椒拌勻,醃製約1~2小時後即可食用。
在蔬菜中,大頭菜是非常適合用來做涼拌菜的,而且也很容易成功,不過,切的厚薄度會影響醃製的時間,必須特別注意。

各類用油

1.「單元不飽和脂肪酸」:能減少壞膽固醇,例如橄欖油)、(苦茶油)、(堅果類)等。

2.由於油脂易受溫度、日照、空氣影響而氧化變質,開封後要盡快將油用完;如果一段時間不使用,最好放冰箱保存。選購油品時,以玻璃瓶為優,因為油與容器接觸時間長,用穩定性高的玻璃瓶裝,才不易在存放時悄悄釋出不好的物質。

未精製的各種油脂

 

冒煙點

 

適合的烹飪法

 

 

冷壓橄欖油 Olive oil

 

160 ℃ ( 320 ℉ )

 

涼拌、水炒、中火炒

 

 

橄欖油渣 Pomace

 

238 ℃ ( 460 ℉ )

 

水炒、中火炒、煎炸

 

 

葵花油 Sunflower oil

 

107 ℃ ( 225 ℉ )

 

涼拌、水炒

 

 

芝麻油 Sesame oil

 

177 ℃ ( 350 ℉ )

 

涼拌、水炒、中火炒

 

 

亞麻仁油 Flax seed oil

 

107 ℃ ( 225 ℉ )

 

涼拌、水炒

 

 

菜籽油 Canola oil

 

107 ℃ ( 225 ℉ )

 

涼拌、水炒

 

 

大豆油 Soybean oil

 

160 ℃ ( 320 ℉ )

 

涼拌、水炒、中火炒

 

 

花生油 Peanut oil

 

160 ℃ ( 320 ℉ )

 

涼拌、水炒、中火炒

 

 

奶油 Butter

 

177 ℃ ( 350 ℉ )

 

水炒、中火炒

 

 

豬油 Lard

 

182 ℃ ( 360 ℉ )

 

水炒、中火炒

 

 

杏仁油 Almond oil

 

216 ℃ ( 420 ℉ )

 

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

 

 

椰子油 Coconut oil

 

232 ℃ ( 450 ℉ )

 

水炒、中火炒、煎炸

註:

1.涼拌 (< 49 / 120 ) ,水炒( 100 / 212 ),中火炒 ( 163 / 325 ) ,煎炸 ( 190 / 375 )

2..「單元不飽和脂肪酸」:能減少壞膽固醇,例如橄欖油)、(苦茶油)、(堅果類)等。

3..由於油脂易受溫度、日照、空氣影響而氧化變質,開封後要盡快將油用完;如果一段時間不使用,最好放冰箱保存。選購油品時,以玻璃瓶為優,因為油與容器接觸時間長,用穩定性高的玻璃瓶裝,才不易在存放時悄悄釋出不好的物質。