主廚教你做 - 味增湯
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相關議題 味噌湯
味噌湯是最基本的日本料理之一，也是我最喜歡吃的湯。
只要把湯頭做好，要加什麼料以及加白味噌、赤味噌或白赤味噌混合都可以。
味噌湯的做法。
一、湯頭--
日本人通常在超市買湯頭包回來做，湯頭包有很多種類，主要是柴魚、小魚乾、昆布、香菇，磨成粉末各自包裝成茶包，有些是把上述食材粉末混合成一包。
這個湯頭包可以說是日本料理的原味，無論煮烏龍麵或蕎麥麵、關東煮、紅燒菜，都少不了這個湯頭包。湯頭包百分之百是自然食品，沒有防腐劑或其他人工調味料。
如果買不到湯頭包，用柴魚片或昆布、小魚乾來做。
1.先用濕布擦一下小魚乾則一定要去掉頭部、內臟，再撕成兩片，稍微洗一下就好。
2.柴魚片或昆布、小魚乾均要浸水，約一個鐘頭（有時間的人可以浸一晚）。浸出來的水便是基本湯頭。
3.小魚乾浸水用中火煮十分鐘左右再取出，昆布必須在湯頭沸騰之前就取出，接著關火。
4.撒下柴魚片，等柴魚片全部沈到鍋底，再取出。昆布和柴魚片要是煮開了，會煮出苦味，失去原本的甜味。以上是湯頭做法，可以三者混合，也可以單一做成湯頭。
二、食材--
再用湯頭煮食材，海鮮、塊莖、蔬菜……什麼都可以。
將豆腐切成數小塊放入湯中 洋蔥去皮切絲一併加入湯中。(味噌湯一定要加洋蔥才會香甜 )
三、味噌
把食材煮熟後，再用勺子或小碗調味噌，就是用湯頭把味噌調勻，這時要轉為弱火，把調勻後的味噌放入鍋內，在湯頭即將滾開前要馬上關火。
一般日本人家庭通常把味噌湯放在最後或開飯前才做，就是因為滾開後會出現苦味，把湯頭弄壞。而如果味噌湯有剩，第二餐想熱一下時，也不能讓味噌湯滾開。最好是做剛好夠人數份的量，當場吃光。
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一、電腦族每天至少都要喝一碗味噌湯。
味噌是用大豆跟米發酵製成的，含有豐富的B12，是素食者攝取B12的重要來源。
味噌還含有一種特別的酵素，能將身體內的放射線排出體外，曾經接受過化療或是
長期使用電腦的人都應該經常食用。
二、為了不破壞味噌的酵素，烹調時，最好在熄火前才加入，可代替鹽跟醬油。
將味噌、檬汁、糖蜜各一湯匙調勻，便成為可口的天然調味料，用來沾汆燙的青菜像秋葵、芥藍、茭白筍或綠花椰菜最適合了。
日本人的防癌秘訣
傳統的日本飲食中，各種黃豆製品佔了重要位置，像豆腐、豆皮、納豆、味噌等，經常出現在他們的碗盤裡。日本婦女的乳癌罹患率在世界上出了名的低，也和她們平常大量攝食各種豆製品有關。
豆類中的「植物性雌激素」被證實能抑制體內的雌激素接近、刺激細胞，進而防止生成惡性腫瘤，有助於減少乳癌、子宮內膜癌等風險。去年，日本國家癌症研究中心發表的研究指出，每天喝3碗以上味噌湯的女性，得乳癌的機率比每天只喝1碗的女性減少40％；而每天喝2碗的女性患癌機率也少了26％。
更早之前，歐美及新加坡各地所做黃豆製品預防乳癌的研究，也得到類似結果。
另外有日本研究發現，味噌可以預防胃癌。那些每天喝一碗味噌湯的人，罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。另一個日本癌症預防研究所的研究則指出，喝味噌湯可以降低胃癌的死亡率。
但是，味噌製作過程中會加入大量鹽，鈉含量偏高，所以宜限量食用，尤其飲食上必須限鈉的高血壓患者及腎功能不良的人，最好少吃。現在市售味噌產品許多強調低鹽配方，可以提供不同選擇。
種類繁多、口味各異
日本全國各地都生產味噌，產品達數百種之多，有些生產味噌的工廠歷史達數百年之久。製作味噌時，是將主要原料黃豆，加入麴菌及鹽，經過一段時間發酵作用而成。其中，依加入麴菌的種類、加入麴菌和鹽的比例，及發酵熟成時間的長短等差異，可以製出不同色澤、不同風味的味噌產品。
