高麗菜水餃

2009051410:46

主廚教你做 - 高麗菜水餃

http://www.youtube.com/watch?v=fG2vsUdKowA

絞肉部份：

後腿肉 (跟肉攤說您要包水餃的)
菜餡部份：
A.高麗菜(建議脫水，因為畢竟脫水是要去除高麗菜的菜生味，另外，非專業的朋友包的速度都不夠快，很容易包到最後會抓狂)
B. 韭菜(韭菜不太會出水)
蝦肉部份：
蝦仁用一般的米酒就可以去腥提味
去腥材料：
薑水薑切薄片約3片，加水30 c.c.捏到水有點濁撈起殘破的薄薑片
米酒約8 ~ 10 c.c.
醃粉料：
鹽 10克另準備10克鹽給高麗菜脫水用
糖 5克
胡椒粉 2克
醃水料：
醬油 15 c.c.
水 30 c.c. 這個水的做用是要打肉，讓肉嫩的方式
強化料：
沙拉油約 15 c.c. (你要做的是高麗菜及韭菜就要準備2份強化料 15 c.c. *2)
做法：
1.肉 + 去腥材料(薑水、米酒)混合打勻，進冰箱冷藏約20份鐘再取出

2.將醃料 + 去腥肉餡一同再度拌勻

3. 同方向拌將所有醃料中的粉料及水料都均勻的和肉餡混勻而且要拌到水料都被肉吸收中途到換人但拌肉的方向不能顛倒完成後再進冷藏
4. 高麗菜細切灑10克鹽拌高麗菜使鹽分布均勻後靜置30分鐘使高麗菜出水
5. 韭菜切細直接拌入一半肉餡內即可直接包韭菜水餃
6. 約30分鐘後高麗菜如呈現軟化鍋中底部亦有積水取一家中洗菜的塑膠漏鍋或炸食物的漏勺取一部份高麗菜在漏鍋中擠壓至高麗菜的水份儘除這動做需要有點手力可能要請男生幫忙這就是脫水
7. 脫完水後就可將高麗菜及另一半肉餡拌勺+ 強化料一份 + 蝦肉
8. 即可開始包高麗菜水餃

一、豬肉韭菜餡水餃
材料：
麵粉

香油

豬肉

黃醬

醬油也可）

韭菜50克

薑末、鹽少許。
製作：
1、先用水把麵粉和成麵團，放置30分鐘後待用。
2、把麵團分成10份，每份用擀面杖擀成圓餅形，中央部分稍厚。
3、把肉洗淨剁成泥，加入香油、醬油（黃醬）、薑末、鹽調好；把韭菜擇洗乾淨，瀝去水，切碎與肉泥調勻，即成餡料，然後包好水餃。
4、鍋置火上，放入清水，燒開後，放入水餃煮，煮開後，要略放點冷水，再煮開後再放點冷水，如此3次，把餃子撈一二個，以手指按後能立即恢復原狀，表示已煮好，即可撈出食用。

二、高麗菜水餃
材料：
高麗菜一顆
白胡椒粉
低脂豬絞肉
水餃皮(買現成的)
調味料：
鹽
薑一塊
一小把蔥
調味醬料：
蒜頭、新鮮辣椒、醬油、白醋、香油
作法：
1.高麗菜洗乾淨切成碎末。
2.加入大量鹽巴抓勻，靜置出水。
3.出水後，記得徹底沖掉鹽分才不會過鹹。
4.絞肉解凍，跟高麗菜末一起用手揉到產生黏性，加入香油、醬油、薑末、鹽調好。即成餡料，然後包好水餃。
5.鍋置火上，放入清水，燒開後，放入水餃煮，煮開後，要略放點冷水，再煮開後再放點冷水，如此3次，把餃子撈一二個，以手指按後能立即恢復原狀，表示已煮好，即可撈出食用。